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推薦序
前言：
一菜一故事，這回用舌尖品味歷史
「發現一道新菜給人的喜悅，遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚．安特爾梅．布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）

　　這是一段大膽、鋪張的話，但布里亞．薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上，也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係，而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮，廚師的創意產物讓他陶醉。

　　薩瓦蘭在19 世紀是重要人物，也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》（The Physiology of Taste），該書著重於描寫美味和肥胖的議題，就算隔了一兩百年，至今仍可引起現代讀者的共鳴。
揭開大廚在名菜施展的魔法
　　我不算是美食家，應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事，才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此，有些菜餚總能使我著迷，它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得，既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索，剩餘的資訊自然會水到渠成，但事實上並非如此。

　　追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作，初期的進行非常困難。儘管布里亞．薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情，他卻從來沒有投入夠多的時間，去了解新菜餚當初是如何及為什麼被發明的。沒有將自己對料理的驚奇發現紀錄下來的，不只有他一人。

　　本書的宗旨在於，探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理魔法，揭開名菜的神祕面紗。長久以來，很多食譜都沒有被寫下來，而且，被紀錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人，在同時間發表相同的食譜，然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享，滋味才會比較好，食譜也是一樣，會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此，廚師經常會設法隱藏料理的具體細節，藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位，並且對老饕收取較高的費用。

　　本書共收錄50道食譜，每道菜背後都有一則故事，其中不乏曲折，且最後都有個精采美味的收尾！

　　這些菜餚的起源出乎意料之外地難以追溯，雖然食譜的作法容易取得，但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的迭聞軼事四散各處，大多十分模糊。我盡可能地利用所能找到的資訊，將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。

　　但就像所有的好故事一樣，其中有許多不同的版本和詮釋，因此我敢說有些人可能會不同意我的說法，若是如此，我歡迎那些人分享他們的想法，若能佐杯美酒暢談更好，然後糾正我的訛誤。
畫作可以求留傳，美食卻會瞬間消失
　　美食的創作存在於許多形式，可能是迅速突發誕生、也可能冗長而折騰，或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣；他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類，這些食材在我們附近的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於，如何將這些材料組合在一起，像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式，但只有厲害的大師能看透真正的畫面。

　　畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家，可以後退一步欣賞自己的創作：作品不會馬上分解或消失，更重要的是，不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上，而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話，這幅畫還可以延續數百年，並且年年增值。

　　對廚師而言，他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物，通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物，但它們的生命週期很短，目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光，就沒了。

　　然而，食譜就像照片，有限地記錄了料理的過程，也可以稱為一個範本「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式，也盡可能務實地貼近它們原創的樣子。當然，你也可以自行調整、變化和改良它們，這些都取決於你。
料理，因交換了人生故事而傳奇
　　食物的世界充滿了多采多姿的角色，下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人，都看得出來無論是買食物或賣食物，當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人，他們是美食文化的血脈，而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出，許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。

　　你會讀到馬利安東尼．卡瑞蒙、奧古斯特．艾斯科菲耶、和阿爾道夫．杜格雷赫、法國名廚於爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）等廚師的故事；還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。

　　我會稍微提到他們的成就，同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女，而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下，使關於他們的傳奇熠熠生輝，並且看到過去數百年料理歷史的發展，如何受益於這些人的努力。

　　跟料理相關的書籍，在書店中早已汗牛充棟，許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元，但在100年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典，也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來，然後收錄在一些重要的烹飪書籍中，時至今日，則被全世界初出茅廬的廚師們不斷地反覆料理。

　　這些都是我愛煮的料理，更重要的是，它們也是我愛吃的料理，幫助我結交新朋友，讓我度過了許多美好的夜晚，和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果，可以隨你喜歡的方式閱讀，然後與他人分享味覺上的喜悅。

　　肚子餓了嗎？餓得受不了後就開始料理吧！

【推薦序】
食，神了！這些人

──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所　郭德賓教授

　　近年來，政府積極推動臺灣美食國際化政策，想辦法將臺灣料理推廣至世界各地，某單位就希望我能將中文菜單翻成英文，並且介紹這道菜的由來典故與製作方法，以方便外國遊客點餐，並且對臺灣美食留下深刻的印象。
　　本來以為這是一件很容易的工作，但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時，才驚覺中華飲ཉ
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